ad libitum

'토끼정'에는 두 종류의 요리밖에 없다.
하나는 매일 바뀌는 정식이고, 또 하나는 고로케 정식이다.
두 음식에 바지락 된장국과 큰 그릇에 한가득 담긴 양배추 샐러드가
딸려 나오는데, 이게 참 무지하게 맛있다.
그리고 신선한 야채절임도 듬뿍 곁들여진다.
갓 볶은 참깨를 뿌린 데친 시금치라든가, 스파게티와 버섯 초무침 같은 게
작은 그릇에 소복이 담겨 나온다.
쫄깃쫄깃한 스파게티와 씹는 맛이 상큼한 버섯 초무침은
여느 정식집에서 나오는 반찬과는 격이 다르다.

그리고 밥은 보리밥이다.
이 보리밥이 투박한 느낌의 큼지막한 밥 공기에 담겨 나오면
은은한 보리 냄새가 온 가게 안에 물씬 풍긴다.
나는 이 순간이 미치도록 좋다.
차 역시 은은한 엽차(여름에는 시원한 보리차)가 나온다.
젓가락은 약간 짙은 색의 날씬한 삼나무 젓가락이고,
젓가락을 싸는 종이는 고동색이 섞인 연둣빛의 무늬 없는 일본 종이다.

날마다 바뀌는 정식의 반찬에 대해서도 좀 더 자세하게 설명하고 싶지만,
쓰자면 한이 없으니 여기에서는 화제를 고로케 정식으로 한정하겠다.
'토끼정'의 고로케가 얼마나 맛있는지를 글로 표현하기란 극히 어려운 일이다.
꽤 큰 고로케 두 개가 접시에 담겨 나오는데,
무수한 빵가루가 바깥을 향해 톡톡 튀듯이 알알이 서 있고,
기름이 쉭쉭 하는 소리를 내며 안쪽으로 스며드는 것이 눈에 보인다.
이건 거의 예술품이라 해도 좋을 것이다.

그것을 삼나무 젓가락으로 꾹 누르듯이 잘라서 입에 넣으면,
튀김옷이 바삭 하는 소리를 낸다.
속에 든 감자와 쇠고기는 녹아들 것처럼 뜨겁다.
감자와 쇠고기 외에는 아무것도 들어 있지 않다.
무의식적으로 대지에 뺨을 비비고 싶을 정도로 잘 자란 감자-
이것은 결코 과장된 표현이 아니다-와,
주인이 엄선해서 구입한 쇠고기를 커다란 부엌칼로 잘게 썰어 섞은 것이다.
양념은 재료의 뛰어남을 살리기 위해 아주 조금만 하고,
맛이 좀 싱겁다 싶으면 '토끼정' 특제 소스를 친다.
소스는 커다란 항아리에 들어 있어서 스푼으로 그것을 퍼서 치는데,
뭐라고 형용해야 좋을지 모를 불가사의한 맛이 난다.
결코 뒷맛도 남지 않고 먹어도 먹어도 물리지 않는다.
나는 언제나 두 개의 고로케 중 하나는 소스 없이 먹고,
다른 하나는 소스를 쳐서 먹는다.
소스를 쳐서 먹는 것도 맛있고,
소스를 치지 않고 먹는 것도 맛있다는 미묘한 심정에서다.

무라카미 하루키, '토끼정'주인 중에서.